Ads Elite

Gdy dzisiaj myślimy o dawnej kuchni polskiej, w naszej wyobraźni pojawiają się proste dania, których głównymi składnikami były ociekające tłuszczem mięsiwa, kasza i ziemniaki. Tymczasem wystarczy nieco poszperać w starych księgach, żeby przekonać się, że było zupełnie inaczej. Taką księgą właśnie jest: „Compendium ferculorum”. Ten tajemniczo brzmiący tytuł oznacza „zebranie potraw”. Compendium jest obecnie uważane za pierwszą polską książkę kucharską. Jej autorem był Stanisław Czerniecki, kucharz na dworze magnata Aleksandra Michała Lubomirskiego. Dzieło to zostało wydane po raz pierwszy w 1682 r. Składa się ono z trzech rozdziałów i zawiera 333 przepisy. Pierwszy rozdział dotyczy potraw mięsnych, drugi zawiera dania z ryb, a trzeci jest nieco bardziej zróżnicowany, można w nim znaleźć potrawy mleczne, pasztety, tarty, ciasta, omlety, jajecznice i naleśniki. Każdy z trzech rozdziałów zawiera tzw. Additament, czyli dodatek z przepisami na przystawki. Dodatkowo każdy rozdział wieńczy „Sekret kuchmistrzowski”, czyli specjalny przepis zdradzający tajniki kunsztu mistrza Czernieckiego. Mistrz zadedykował swoje dzieło żonie wojewody Helenie Tekli Lubomirskiej.

 Jak jadali w XVII wieku polscy magnaci? Kuchnia przedstawiona w Compendium jest bogata w składniki, przyprawy i smaki. „Bogaty” to słowo klucz jeśli chodzi o uczty jakie serwowano na magnackie stoły. Posiłki miały być drogie i obfite, ponieważ to właśnie budowało prestiż gospodarza. Podobno zdarzało się, że magnaci zastawiali całe wioski, byle tylko wydać odpowiednią ucztę. Często używano dużej ilości przypraw, których ceny przyprawiały o zawrót głowy.

A co jadał mości wojewoda Lubomirski, pan na Wiśniczu? Oto jedna z potraw, prosto z magnackiego stołu.

A tak może brzmieć wersja nieco uwspółcześniona:

Weź kapłona, albo cielęciny, albo jagnięciny, poćwiartuj, namocz w wodzie, odcedź, włóż do garnka, zalej bulionem, dodaj soli, masła, zagotuj, wlej nieco bulionu, nieco octu winnego, rodzynek, cukru pieprzu i kaparów, zagotuj, podawaj na ciepło.

Compendium nie jest lekturą łatwą dla współczesnego smakosza. Staropolskie słowa, które obecnie brzmią zupełnie inaczej wymagają tłumaczenia, dlatego warto sięgnąć po współczesne wydania księgi, które zawierają słownik. Szczególnie polecamy: Wydanie wilanowskie.

Dla lubiących sięgać do źródeł polecamy dostępny online skan oryginału: link.

 

Źródła:

http://www.wbc.poznan.pl/dlibra/docmetadata?id=66766 http://histmag.org/15-potraw-staropolskich-ktore-warto-przypomniec-10342?ciekawostka http://smaczniezjoanna.blox.pl/2011/11/Compendium-ferculorum-albo-zebranie-potraw-S.html http://nalesnikiem-do-nieba.blogspot.com/2010/06/compendium-ferculorum-albo-zebranie.html http://www.potrawyregionalne.pl/270,5020,COMPENDIUM_FERCULORUM_ALBO_ZEBRANIE_POTRAW_.htm 

 

UWAGA! Ten serwis używa cookies i podobnych technologii.

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to. Czytaj więcej…

Zrozumiałem