Ads Elite

Ten prosty przepis pochodzi z „Poradnika kucharskiego złożonego z 485 przepisów przyprawiania potraw, marynat, soków, ciast, konserw i tym podobnych” - Wyd. Warszawa: S. Strąbski, 1847 r.

„Funt mąki, 2 żółtka, jedno białko, kubek śmietanki słodkiej, pół funta masła nietopionego, pół funta cukru, trochę skórek cytrynowych i cynamonu, to wszystko razem zagnieć, uformuj placek, włóż na blachę wysmarowaną masłem, migdałami ugarniruj i w piecu niezbyt gorącym pół godziny  piecz.” 

Kalkulator miar staropolskich, który może się przydać: http://polskiedzieje.pl/tablice-historyczne/miary-w-dawnej-polsce.html

Źródło:  https://polona.pl/item/951443/29/ 

 

 

„Przez Piwo rozumiemy napóy zdrowy, przyiemny, upaiaiący, sztuką zdziałany” - czytamy w książce „Nauka robienia piwa” Alex. Hrabiego Chodkiewicza – Królewskiego Warszawskiego Towarzystwa Przyiaciół Nauk, Królewskiego Gospodarczo-Rolniczego i Galwanicznego Towarzystwa – Członka, wydanej w 1811 roku.

Historia tego trunku sięga starożytności. „Warzenie piwa, zdaie się bydź wynalazkiem pierwszych wieków. Jeżeli mamy wierzyć dzeiom baiecznym, Ceres i Ozyrys przebiegając ziemię uczyli iey mieszkańców roboty piwa, aby ci sobie niedostatek wina nagrodzić mogli. Lecz rzućmy te baśnie, i wyznaymy raczey, że Egipt, ta pierwsza nauk kolebka, był kraiem w którym robota piwa naprzód znaiomą była. Napóy ten był pod nazwiskiem Peluzyańskiego napoiu w Egipcie znany; i dwa obeymował gatunki piwa, z których pierwsze znane Carmi, miało bydź przyiemnieysze i słodsze od drugiego, które Zithum lub Zithus nazywano.” A kiedy piwo dotarło na ziemie polskie? „Kiedy Piwo poczęło bydź znane w Polsce, nie mamy żadney pewności; Tadeusz Czacki w Dziele swoiem idąc za zdaniem Marcina Galla, znaiomość tego napoiu w wieku Piasta naznacza; nie maiąc innych śladów, iesteśmy równego z nim zdania.”

Dawny proces produkcji piwa niewiele różnił się od współczesnego. Zasady są niemal takie same, jednak dawniej, ze względu na mniej zaawansowaną technikę, warzenie dobrego piwa było prawdziwą sztuką. Staranny dobór ziarna, odpowiednia temperatura, czy chociażby woda miały wpływ na to czy napój będzie dobry.  

Dzisiaj przyjrzymy się produkcji jednego z bardziej popularnych napitków, który w swoim czasie był pity tak jak dzisiaj kawa czy herbata. 

„Warzenie piwa zwyczajnego obejmuje w sobie pięć części głównych robót; te zaś są:
1. Słodowanie zboża.
2. Zatarcie i otrzymanie wyciągu czyli brzeczki z zeszrótowanego słodu.
3. Zagotowanie brzeczki i dodawanie do niej potrzebnej ilości chmielu.
4. Zadanie do powyższego płynu przyzwoitego stosunku drożdży.
5. Należyte wyfermentowanie rzeczonej brzeczki, i nareszcie przechowywanie utworzonego piwa.”

Słodowanie obejmowało 3 etapy.
1. Kiełkowanie zboża.
2. Suszenie słodu.
3. Odłączenie od kiełków. 

„Słód jest to porosły jęczmień, wprzód wysuszony, nim kiełki się jeszcze nie rozrosły”. 

Zboże które miało zostać użyte do produkcji słodu musiało być jednego gatunku, a ziarna musiały być dojrzałe. Zazwyczaj był to jęczmień, ale używano też ziaren pszenicy, żyta, owsa, ryżu. Zbiór ziaren musiał się odbywać w tym samym roku, w którym użyto ich do warzenia piwa, starsze ziarna nie nadawały się do produkcji. 

„Ziarna przeznaczone na słód mają być twarde pełne, mączyste i w środku białe; namoczone przez kilka minut i zamieszane, nie powinny wydawać woni nieprzyjemnej. Pod równą objętością, najcięższe każą się spodziewać najpomyślniejszych wypadków; takowe ziarna zamoczone, wszystkie opadają na dno naczynia. Zwykle w przecięciu blisko 14 garncy (szefel) ziarna ma warzyć 69 funtów”. 

Pole na którym rósł jęczmień nie mogło być nawożone owczym gnojem. Poradnik zaleca raczej wybór upraw rosnących na piaszczystym, lub „ciężkim” gruncie. 

Równie ważne było pomieszczenie w którym zboże kiełkowało. Posadzki piwowarni miały być wykonane z kamieni spojonych kitem ze słomy i nachylone pod takim kątem, by woda którą opłukiwano ziarno mogła spłynąć. 

Najpierw moczono je w drewnianych kadziach, w których na dnie znajdował się zabezpieczony siatką otwór, żeby pozbyć się wody z kadzi, wystarczyło go odkorkować. Woda którą zalewano ziarno miała sięgać kilka cali ponad jego powierzchnię. Plewy i lekkie ziarno unosiły się na powierzchni, co ułatwiało oczyszczenie ziarna. Jęczmień był moczony, aż do momentu gdy ziarna stawały się miękkie i napęczniałe. Czas moczenia był uzależniony od temperatury powietrza, rodzaju wody, jakości zboża itp. Ziarnu świeżemu, niezbyt wysuszonemu, moczonemu w miękkiej wodzie, przy średniej temperaturze panującej w otoczeniu, wystarczyło 24 h. Niska temperatura oraz twarda woda mogły wydłużyć ten czas nawet do 80 h. Średni czas moczenia ziarna wynosił od 10 do 60 godzin. Optymalna temperatura w pomieszczeniu to od 15 do 18 stopni R (Réaumura, 1 stopień Celsjusza = 0,8 stopnia R). Należało też ograniczyć dopływa światła. W trakcie tego procesu należało zmieniać trzykrotnie wodę, co miało zapobiec wcześniejszej fermentacji. Napęczniałe ziarno należało jeszcze raz przepłukać wodą. Gdy woda odciekła, ziarno rozprowadzano na podłodze suszarni. Jego warstwa miała wynosić 14-16 cali. W tych warunkach ziarno zaczynało powoli kiełkować, a jego temperatura podnosiła się o 3-4 stopnie. Zimą, gdy temperatura spadała poniżej zera, ziarno należało osłonić matami, lub pustymi workami. Gdy ziarno zaczynało kiełkować należało szczególnie zadbać o stałą temperaturę, dlatego pomieszczenia w których się znajdowało miały zazwyczaj grube ściany, oraz podwójne drzwi. Od czasu, do czasu średnio 2-3 razy dziennie należało je pokropić wodą i przemieszać. Im cieńsza warstwa zboża tym rzadziej należało je przewracać. Całą czynność należało wykonywać ostrożnie, tak by nie uszkodzić ziaren.  Warstwa zboża zimą miała mieć ok. 12 cali, a latem 10. Pod koniec procesu 4 cale. Poradnik dość dokładnie opisuje jak wygląda kiełkowanie. 

„Jeżeli teraz ziarno uważać będziemy, spostrzeżemy na niem następujące zjawiska. Zrazu okazuje się korzonek, piórko zaś stanowi mające przyszłą łodygę pęcznieje, a rozrastając się od tegoż samego końca ziarna skąd bezpośrednio wychodzi, postępuje stopniowo pod pokryciem ziarna, aż do przeciwnego jego końca; korzonek nabiera daleko znaczniejszej długości i dzieli się na 3, 5, 6 lub 7 drobnych korzoneczków.”

Jeśli zboże przypadkiem ulegało zepsuciu, można to było poznać po charakterystycznym, nieprzyjemnym zapachu jaki wydzielało. 

Odpowiedni moment w którym należało przerwać kiełkowanie był niezmiernie istotny. 

„Gdyby takowe ziarno dłużey się rozwijało, przyszła łodyga rośliny wyszłaby na zewnątrz i szybkoby się powiększała; wtedy ziarno w środku napełniłoby istotę mleczną, a wkrótce pierwiastki użyteczne wyczerpane, zostawiłyby powłokę prawie pustą. Przed dojściem piórka do długości ziarna można już przerwać kiełkowanie.”

 Proces kiełkowania trwał zazwyczaj od ok. 10 do 20 dni. Jednym z najważniejszych czynników była stała, umiarkowana temperatura otoczenia, dlatego też słód robiono w tych porach roku, w których temperatura nie była ani zbyt niska, ani zbyt wysoka. Ziarno, które wykiełkowało suszono, ok. doby w umiarkowanej temperaturze, zazwyczaj w specjalnie do tego przystosowanym pomieszczeniu. Warstwa suszonego ziarna miała mieć grubość 3-4 cali. To jak był suszony słód decydowało o jego gatunku. Im mocniej przypalony słód tym ciemniejsze było piwo. Słód suszony na zewnątrz był jasny i używano go do produkcji jasnych piw, natomiast słód suszony w tzw. mielcuchu (słodowni), w wyższych temperaturach był zawsze ciemniejszy. 


 Wystudzone, przesuszone ziarna słodu należało pozbawić kiełków, które nadawały piwu nieprzyjemny smak oraz powodowały kwaśnienie. Od długości leżakowania słodu zależała jakość piwa im starszy słód, tym mocniejsze i lepsze było piwo, które z niego wyrabiano. Zwykle zanim go użyto leżakował od 4 do 6 miesięcy. Jakość gotowego słodu można było rozpoznać rozgryzając ziarno (środek miał zawierać słodkawą mączkę, niewielka jej ilość świadczyła o zbyt długim procesie słodowania). Inne metody sprawdzania jakości słodu: „Najlepszą jednak próbą dobroci słodu jest jego działanie na krochmal. Sto części mączki, co do wagi, z dodaniem do niej 5 części miałkiego dobrego słodu, powinny w 400 częściach wody się rozpuścić. Do tego celu powyższa masa w kąpieli wodnej w temperaturze od 5o° do 64° R., przy ciągłem mieszaniu, powinna być ogrzewana. Słód (jak to już wyżej wspomniano) traci wiele na swéj dobroci, gdy będzie za bardzo na lasach dosuszany, i jeżeli z początku mocny ogień pod nim był utrzymywany. Takowy słód, po jego przegryzieniu, jest twardy i rogowaty.”

Słód nie mógł być również zbyt mocno wysuszony. Istotne było to jakim drewnem była opalana suszarnia. Drewno żywiczne, iglaste mogło nadać słodowi nieprzyjemnego smaku i zapachu. Najlepsze było drewno twarde z drzew liściastych takich jak np. dąb i buk.  Kanały i rury przeprowadzające ciepło musiały być regularnie czyszczone. Gotowy słód można było przechowywać przez 6 miesięcy.  

Kolejnym etapem produkcji piwa było szrotowanie słodu, czyli jego rozdrobnienie. Aby w jego trakcie słód nie zamienił się w mąkę, ziarna nie mogły być zbyt suche; w tym celu zwilżano je wodą. 1-2 kwarty wody na 15 garncy ziarna, po ok. 9-15 godzinach ziarno zwożono do młyna. 

Szrotowane ziarno zalewano gorącą wodą o temp. ok. 30 stopni R. 

„Zwykle do powyższej roboty na centar szroty potrzeba 60 kwart wody, której temperatura przy robocie białego piwa 30 stopni R. przy robocie ciemnego piwa 45 ma wynosić”.

Przy mieszaniu zaczynu dolewano wrzącej wody, tak by podnieść temperaturę do 51-53 stopni R. Jej ilość zależała od temperatury otoczenia. 

95 kwart zacieru, tzw. brzeczki zazwyczaj wystarczyło do produkcji dobrego piwa. Mieszaninę należało zostawić na godzinę, zimą trzeba było ją okryć i zabezpieczyć przed chłodem. Po godzinie całość przelewano do kadzi z podwójnym dnem, w którym znajdował się zaczopowany otwór. Po odkorkowaniu wypływał najpierw mętny roztwór, który należało zlać z powrotem do beczki, a czysty, lepki i słodki płyn który wypływał potem nazywano brzeczką. 

Brzeczkę zlewano dwukrotnie. Za drugim  razem, wodę ponownie wlewano się do odcedzonego słodu na pół godziny, musiała mieć wtedy temperaturę 60 stopni. Ziarno pozostałe, po odlaniu brzeczki nazywano słodzinami; używano ich jako paszy dla zwierząt domowych. 

Do brzeczki czasem dodawano 1/4 lub 1/3 w stosunku do użytego słodu np. syropu z ziemniaków lub oczyszczonego miodu. Piwo które robiono tym sposobem było mocniejsze. Żeby oczyścić brzeczkę, gotowano ją, a wtedy osad zbierał się na dnie naczynia. Należało to robić, ponieważ mętne piwo kwaśniało. Aby zapobiec kwaśnieniu do brzeczki dodawano również chmielu, który dodatkowo nadawał piwu charakterystyczny aromatIlość dodawanego chmielu różniła się w zależności od gatunku piwa oraz od czasu przez który piwo miało być przechowywane. Zazwyczaj na 100 kwart piwa wystarczyło 35 łotów chmielu. Kocioł z brzeczką i chmielem ogrzewano, jednak woda nie mogła wrzeć. Inna szkoła mówiła, że długie powolne gotowanie brzeczki było korzystne. 

Następnym etapem było dodanie drożdży. Najpierw studzono brzeczkę w chłodniakach, czyli płaskich naczyniach ustawionych w przewiewnych miejscach. Naczynia te musiały być czyszczone i odkażane. Im cieplejsze było pomieszczenie w którym odbywał się proces fermentacji, tym chłodniejsza miała być brzeczka. 

Schłodzoną brzeczkę spuszczano rurami do kadzi, gdzie dodawano do niej drożdże, mieszano i zostawiano do fermentacji. Czasami drożdże dodawano do niewielkiej ilości brzeczki, gdy mieszanina zaczynała fermentować przelewano ją do kadzi. Z tego sposobu korzystano gdy drożdży było niewiele, lub były one złej jakości. Proporcje: na 100 kwart brzeczki należało dodać 1/3 kwarty drożdży. Jeżeli brzeczka była mocna, o niskiej temperaturze, wtedy należało dodać więcej drożdży (1 kwartę). 

Brzeczkę i drożdże mieszano w kadzi, aż na jej powierzchni pojawiła się piana. Jeśli temperatura otoczenia była wysoka, dodawano nieco soli, by w ten sposób ochronić piwo przed skwaśnieniem. 

Potem kadź była przykrywana drewnianym wiekiem i okrywana słomianymi matami. Kadź nie była szczelnie przykryta, nieznacznie uchylone wieko miało chronić piwo przed utratą smaku; dzięki temu też fermentacja odbywała się jednostajnie, w stałej temperaturze. Pod koniec procesu fermentacji piana, która utworzyła się na powierzchni płynu wznosiła się. Gdy opadła był to znak, że proces już się zakończył, zwykle trwało to 12 do 40 godzin. 

Po wyfermentowaniu brzeczki powstałe piwo należało ostrożnie ściągnąć. Żeby zrobić słabsze piwo, proces fermentacji hamowano przez mącenie płynu. 

Piwo, które miało być przechowywane dłużej zlewano do beczek. Czop beczki był osadzony na słomie, dzięki czemu gaz powstający wewnątrz mógł się ulatniać.  Piwo po zabeczkowaniu ustawiano na korytach lub specjalnych podkładach, do którym mogła spływać wydostająca na zewnątrz piana, ten ubytek uzupełniano piwem z poprzedniego warzenia. 

Z czasem piwo, które leżakowało, samo się oczyszczało (klarowało). Jeśli świeżo warzone piwo miało być przeznaczone do użytku od razu, proces ten przyspieszano używając mikstury na bazie kleju rybnego.

Butelki z tzw. szumiącym piwem kładziono, co powodowało że, korek był mocno dociśnięty. Po 24 godzinach trzeba je było postawić, ponieważ ciśnienie, które w nich powstawało mogło rozsadzić butelki. 

Mocne piwo przechowywano zimą w kufach, jednak z nadejściem marca i odwilży, trzeba było je zabeczkować. Beczki w których przechowywano piwo musiały być każdorazowo starannie czyszczone. Żeby uchronić piwo przed skwaśnieniem należało je szczelnie zamykać i przechowywać je w pomieszczeniu o niskiej temperaturze np. piwnicy.

 

Kalkulator miar staropolskich: http://polskiedzieje.pl/tablice-historyczne/miary-w-dawnej-polsce.html   

Źródła: https://polona.pl/item/786003/2/      https://polona.pl/item/643165/3/   pozostałe cytaty: „O warzeniu piwa, wyrabianiu octu, otrzymywaniu cukru z buraków, wydobywaniu krochmalu i przerabianiu go na cukier, wybijaniu oleju itp.” wyd. 1840

 

Gdy dzisiaj myślimy o dawnej kuchni polskiej, w naszej wyobraźni pojawiają się proste dania, których głównymi składnikami były ociekające tłuszczem mięsiwa, kasza i ziemniaki. Tymczasem wystarczy nieco poszperać w starych księgach, żeby przekonać się, że było zupełnie inaczej. Taką księgą właśnie jest: „Compendium ferculorum”. Ten tajemniczo brzmiący tytuł oznacza „zebranie potraw”. Compendium jest obecnie uważane za pierwszą polską książkę kucharską. Jej autorem był Stanisław Czerniecki, kucharz na dworze magnata Aleksandra Michała Lubomirskiego. Dzieło to zostało wydane po raz pierwszy w 1682 r. Składa się ono z trzech rozdziałów i zawiera 333 przepisy. Pierwszy rozdział dotyczy potraw mięsnych, drugi zawiera dania z ryb, a trzeci jest nieco bardziej zróżnicowany, można w nim znaleźć potrawy mleczne, pasztety, tarty, ciasta, omlety, jajecznice i naleśniki. Każdy z trzech rozdziałów zawiera tzw. Additament, czyli dodatek z przepisami na przystawki. Dodatkowo każdy rozdział wieńczy „Sekret kuchmistrzowski”, czyli specjalny przepis zdradzający tajniki kunsztu mistrza Czernieckiego. Mistrz zadedykował swoje dzieło żonie wojewody Helenie Tekli Lubomirskiej.

Czytaj więcej: Compendium ferculorum

UWAGA! Ten serwis używa cookies i podobnych technologii.

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to. Czytaj więcej…

Zrozumiałem